سر آغاز
خورشت آلو بخارا شیرازی یکی از خورشتهای محبوب و خوشطعم ایرانی است که با طعم ملس و عطری دلپذیر شناخته میشود. در این مطلب طرز تهیه دو نسخه کامل و کاربردی را میخوانید: خورشت آلو بخارا شیرازی کلاسیک و خورشت آلو بخارا شیرازی با گوشت گوسفند و رب معطر.
هدف من ارائه دستوراتی عملی، نکات کلیدی برای خوشمزگی و چند راهحل ساده برای افرادی است که میخواهند این خورشت را با بهترین نتیجه در خانه بپزند. اگر به دنبال چاشنی مناسب، زمانبندی دقیق و ترفندهای تجربهشده آشپزی هستید، این مقاله به شما کمک میکند تا خورشت آلو بخارا شیرازیای با طعم رستورانی درست کنید.
🙏 اگر محب اهل بیت هستید یک صلوات بفرستید و اگر کورش بزرگ شاه شاهان را قبول دارید برای سرافرازی میهن عزیزمان دعا کنید
آنچه اصل است
مقدمهای کوتاه درباره خورشت آلو بخارا شیرازی: این خورشت پایهاش آلو بخارا (آلو خشک) است که در کنار پیاز سرخشده، رب یا گوجه، و ادویههای ساده قرار میگیرد. حالت ملس و کمی شیرین آلو با ترشی ملایم آبغوره یا لیمو، تعادل طعمی جذابی ایجاد میکند.
نسخه با گوشت گوسفند غنای بیشتری دارد و رب معطر (رب سرخشده با کمی دانههای ادویه یا زعفران) عطرش را به اوج میرساند. مواد لازم برای تا نفر (خورشت آلو بخارا شیرازی با گوشت گوسفند و رب معطر): گوشت گوسفند (گردن یا سردست)، خردشده 700 تا 900 گرم آلو بخارا 250 گرم (شسته و در صورت لازم نیمپز یا خیسشده) پیاز بزرگ عدد (حبهای خرد یا خلالی) رب گوجهفرنگی تا قاشق غذاخوری (برای رب معطر: رب را تفت داده و کمی زعفران و پودر دارچین اضافه کنید) روغن مایع یا روغن حیوانی تا قاشق غذاخوری شکر یا شیره انگور نصف تا یک قاشق غذاخوری (اختیاری برای تنظیم ملسی) آب لیمو یا آبغوره تا قاشق غذاخوری (بسته به ذائقه) نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، دارچین و کمی هل (در حد نوک قاشق) برای طعمگذاری آب به میزان لازم نکات اولیه قبل از پخت: آلو بخارا را از چند ساعت قبل یا نیمساعت در آب ولرم خیس کنید تا باز شود؛
این کار علاوه بر کوتاهتر کردن زمان پخت، طعم آلو را بهتر در خورشت پخش میکند. برای گوشت گوسفند، از قطعاتی با مقداری چربی استفاده کنید تا خورشت نرم و خوشرُش شود.
اگر گوشت سفت است، بهتر است آن را کمی بکوبید یا با چاقو شکافهای ریزی بزنید تا مواد طعمدار شوند. رب معطر: رب را در روغن تفت دهید تا تلخی آن گرفته شود.
افزودن کمی زعفران دمکرده، پودر دارچین یا حتی چند دانه هل به رب هنگام تفت، عطر متفاوتی ایجاد میکند که مخصوصاً در نسخه شیرازی خوشآیند است. طرز تهیه مرحلهبهمرحله: 1.
سرخ کردن پیاز: پیازها را خلالی یا نگینی خرد کنید و در قابلمه مناسب با روغن تفت دهید تا طلایی و کاراملی شوند؛ این مرحله پایه اصلی طعم است.
2. افزودن ادویه و گوشت: زردچوبه و فلفل را به پیاز اضافه کنید، سپس گوشتها را اضافه و با حرارت بالا تفت دهید تا همهطرف گوشت براون شود.
این کار باعث میشود آبو گوشت بهتر در خورشت بماند. 3.
رب معطر: رب را جداگانه در کمی روغن تفت دهید تا رنگش باز شود و سپس به قابلمه اضافه کنید. اگر رب معطر درست کردهاید (رب+زعفران+دارچین) آن را الآن اضافه کنید تا عطرش آزاد شود.
4. اضافه کردن آب و پخت اولیه: به قدری آب بریزید که گوشت را پوشش دهد.
در قابلمه را نیمبسته بگذارید و با شعله ملایم بپزید تا گوشت تقریباً نرم شود (حدود تا 1. 5 ساعت روی شعله ملایم؛
در زودپز 30 تا 45 دقیقه کافی است). 5.
افزودن آلو بخارا: وقتی گوشت نیمپز شد، آلوهای خیسشده را اضافه کنید. مراقب باشید آلوها زیاد له نشوند؛
زمان پخت آلو بسته به اندازه و تازهبودن آن معمولاً 20 تا 30 دقیقه کافی است. 6.
تنظیم طعم: شکر یا شیره انگور را کمکم اضافه کنید تا ملسی ملایم حاصل شود. سپس آبلیمو یا آبغوره را اضافه کنید تا تعادل ترشی و شیرینی برقرار شود.
نمک را در پایان اضافه کنید تا گوشت شُل نشود. 7.
پایان کار: وقتی گوشت کاملاً نرم و آلوها پخته و خورشت به قوام مناسب رسید، شعله را خاموش کنید و اجازه دهید خورشت 10 دقیقه بماند تا طعمها متمرکز شوند. نکات حرفهای و تجربی: برای جلوگیری از له شدن آلوها، بخش آخر پخت را با شعله بسیار ملایم ادامه دهید و زیاد هم نزنید.
اگر دوست دارید خورشت غلیظتر شود، کمی آرد یا آرد نخودچی را با آب سرد مخلوط کرده و در انتها کمکم اضافه کنید و یکی دو جوش بزنید. رب معطر را میتوانید با تفت پیاز ترکیب کنید؛
این کار به یکدست شدن رنگ و طعم کمک میکند. برای نسخه گیاهی یا با مرغ، میتوانید گوشت را حذف کرده و به جای آن سیبزمینی یا نخود فرنگی اضافه کنید، ولی نسخه کلاسیک شیرازی با گوشت گوسفند طعم ویژهای دارد.
نحوه سرو و نگهداری: خورشت آلو بخارا شیرازی را با برنج کته یا چلو و تهدیگ زعفرانی سرو کنید. کمی زرچوبه و زعفران روی برنج طعمافزایی میکند.
این خورشت معمولاً روز بعد طعم بهتری دارد؛ در یخچال تا روز و در فریزر تا یک ماه قابل نگهداری است.
هنگام گرم کردن مجدد، کمی آب یا آب گوشت اضافه کنید و با شعله ملایم گرم کنید تا آلوها ترک نخورد. گرایشهای محلی و تغییرات: در شیراز برخیها آلو بخارای محلی را ترجیح میدهند که طعم کمی ترشتر و عمیقتری دارد.
افزودن مقداری دارچین یا پودر هل به رب معطر، اثر مشخصی در بوی خورشت ایجاد میکند که در بین غذاهای شیرازی محبوب است. میتوانید برای نرمی بیشتر گوشت، ابتدا آن را با کمی پیاز و زردچوبه نیمپز کنید و آب اولیه را دور بریزید تا خورشت شفاف و بدون کف شود.
حرف آخر
خورشت آلو بخارا شیرازی با ترکیب سادهای از آلو، پیاز، رب معطر و گوشت گوسفند یک غذای دلنشین و مناسب مجالس و مهمانیهاست. با رعایت نکات اشارهشده—خیسکردن آلو، تفت درست رب، برنز کردن گوشت و تنظیم دقیق شوری و ترشی—میتوانید یک خورشت آلو بخارا شیرازی کامل و خوشعطر آماده کنید.
نسخه با گوشت گوسفند و رب معطر، برای کسانی که به دنبال طعمی عمیق و سنتی هستند، انتخاب ایدهآلی است. امتحان کنید، طعم را با کم و زیاد کردن شکر و آبلیمو به سلیقهتان برسانید و تجربهتان را با دیگران به اشتراک بگذارید.