پیشنگاه
ناپلئونی با خمیر هزارلا یکی از آن دسرهای ساده اما بسیار جذاب است که هم در مهمانیها میدرخشد و هم برای عصرانههای خانگی دلپذیر است. ترکیب لایههای ترد خمیر هزارلا و کرم نرم وانیلی، با کمی پودر قند یا سس شکلات، طعمی دارد که کمتر کسی از آن سر باز میزند.
در این مقاله کوتاه اما کاربردی، از انتخاب خمیر تا پخت، آمادهسازی کرم و نکات سرو ناپلئونی با خمیر هزارلا را به روشی واضح و قابل اجرا برای شما توضیح میدهم تا نتیجهای حرفهای در منزل داشته باشید.
🙏 اگر محب اهل بیت هستید یک صلوات بفرستید و اگر کورش بزرگ شاه شاهان را قبول دارید برای سرافرازی میهن عزیزمان دعا کنید
روایت
ناپلئونی یا Mille-feuille ریشه در شیرینیپزی فرانسوی دارد و در نسخههای مختلف دنیا با عنوانها و تلفیقهای گوناگون دیده میشود. اما آنچه در همه نسخهها ثابت است، بازیِ تضاد بافتهاست: خمیر هزارلا فوقالعاده ترد و پوک و کرم میانلایهی نرم و خامهای.
وقتی برای اولین بار ناپلئونی با خمیر هزارلا درست کردم، یادم میآید که چقدر از رسیدن به آن تردی ایدهآل هیجانزده شدم؛ از آن زمان چند نکتهِ ساده اما تعیینکننده آموختهام که در ادامه با شما تقسیم میکنم.
انتخاب خمیر هزارلا برای ناپلئونی بهترین گزینه خمیر هزارلا تازه یا یخزده با کیفیت است. اگر خمیر آماده میخرید، حتماً به ترکیبات دقت کنید: چربی (کره یا مارگارین) باکیفیت طعم و تردی را تعیین میکند.
خمیر یخزده را در یخچال بهآرامی یخزدایی کنید تا ساختار لایهها حفظ شود. اگر احساس میکنید خمیر بیش از حد گرم شده، آن را دوباره خنک کنید؛
خمیر سرد بهتر لایهبندی میدهد و هنگام پخت پف بهتری خواهد داشت. طرز تهیه کرم (کرم وانیلی یا کرم پاتیسیر) قلب ناپلئونی کرمش است.
کرم وانیلی غلیظ و خامهای که بین لایهها مینشیند. یک دستور ساده و قابل اعتماد: مواد لازم: 500 میلیلیتر شیر، عدد زرده تخممرغ، 100 گرم شکر، 40-50 گرم آرد (یا 30 گرم نشاسته ذرت 20 گرم آرد برای بافت سبکتر)، قاشق چایخوری عصاره وانیل یا نصف کنار وانیل.
روش: شیر را همراه وانیل گرم کنید (به جوش نرسانید). زردهها و شکر را مخلوط و خوب بزنید تا کرمی شود.
آرد یا نشاسته را اضافه کنید. بخش کوچکی از شیر گرم را کمکم به مخلوط زرده اضافه کنید تا دما تنظیم شود، سپس همه را برگردانید روی حرارت ملایم و هم بزنید تا غلیظ شود.
وقتی به غلظت سس ماست غلیظ رسید، از روی حرارت بردارید و یک تکه کره کوچک اضافه کنید تا براق و نرم گردد. کرم را روی پلاستیک فیکس بچسبانید تا پوسته نگیرد و خنک کنید.
پخت خمیر هزارلا خمیر را روی سطح کمی آردپاشیشده باز کنید (اگر از خمیر آماده مستطیلی استفاده میکنید، نیاز به بازکردن زیاد نیست). سطح خمیر را با چنگال چپ کنید تا از پف یکنواخت جلوگیری شود، یا برای نسخه پفدارتر فقط کنارهها را ببرید و وسط را آزاد بگذارید.
دمای فر معمولاً بین 200 تا 220 درجه سانتیگراد (حدود 390-430 درجه فارنهایت) مناسب است؛ اما این عدد بسته به فر شما ممکن است متفاوت باشد.
خمیرهای هزارلا در ظرفهایی که هوای گرم آزاد میشود بهتر میپزند؛ بنابراین از سینی فور با کاغذ روغنی استفاده کنید و روی آن بکپِر سنگین (مثل کاغذ روغنی و رویش فلیکز خشک یا بیکینگ بِیز) نگذارید مگر اینکه بخواهید پف کمتر و سطح صافتری داشته باشید.
معمولاً 12-20 دقیقه برای هر ورق کافی است تا طلایی و ترد شود. سرهمبندی ناپلئونی وقتی ورقهای خمیر پخته و خنک شدند و کرم آماده شده بود، مرحله سرگرمکننده شروع میشود.
یک ورق خمیر را گذاشته، مقداری از کرم را با اسپاتولا به طور یکنواخت پخش کنید. لایه بعدی خمیر را قرار دهید و مجدداً کرم بزنید.
معمولاً سه لایه خمیر (دو لایه کرم) یا چهار لایه استفاده میشود. روی نهایی را میتوانید با پودر قند، گلیز شکلاتی یا حتی میوههای تازه تزئین کنید.
برای داشتن لبههای مرتبتر، بعد از سرهمبندی با یک چاقوی ارهای یا رنده مخصوص نان، برشهای تمیز بزنید. نکات عملی برای نتیجه بهتر دمای مواد: کرم باید قبل از مونتاژ خنک شود تا خمیر نرم نشود و لایهها از هم نپاشند.
زمان سرو: ناپلئونی تازه بهتر است؛ خمیر با جذب رطوبت کرم طی چند ساعت تردیاش را از دست میدهد.
اگر مجبورید از پیش آماده کنید، خمیر و کرم را جدا نگه دارید و نیمساعت قبل از سرو مونتاژ کنید. افزودنیها: میتوانید بین لایهها کمی مربا، میوه خردشده، یا لایه نازکی از کارامل بگذارید.
ورژن شکلاتی با اضافه کردن کرم شکلاتی یا روکش شکلاتی روی سطح بسیار محبوب است. برش: برای برش صاف از چاقوی تیز و تمیز یا نخ دندان بدون طعم استفاده کنید.
چاقوی ارهای با برش آرام نتیجه بهتری میدهد. نگهداری: اگر باقی ماند، در یخچال بپوشانید ولی بدانید تردی کاهش مییابد؛
تا 48 ساعت قابل نگهداری است. تجربه شخصی و خطاهای رایج در تجربهام، دو اشتباه معمول باعث میشود ناپلئونی خانگی بینقص نشود: اول، کرم خیلی شل یا خیلی داغ گذاشته میشود و خمیر را خمیری میکند؛
دوم، خمیر هنگام پخت بیش از حد یا کم پف میکند. راهحلها سادهاند: کرم را کاملاً خنک یا حداقل در دمای محیط نگه دارید و خمیر را با دقت دمای فر و زمان را تنظیم کنید؛
یک بار تنظیم دمای فر با تست یکی دو ورق، به شما اطمینان میدهد برای دفعات بعدی چقدر زمان نیاز است. ایدههای سرو و تزئین برای مهمانی برای مهمانی میتوانید ورژنهای کوچک و تکنفره درست کنید یا از قالبهای مربعی کوچک استفاده کنید.
ارائه با توتهای تازه، سس کارامل یا سس توت فرنگی، و برگ نعناع جلوهای حرفهای میدهد. برای میز صبحانه، همراه چای یا قهوه، ناپلئونی با خمیر هزارلا انتخابی کلاسیک و دلنشین است.
کلمه آخر درباره خمیر هزارلا و ناپلئونی در پایان باید بگویم که ناپلئونی با خمیر هزارلا یک ترکیب بیزمان است؛ هم برای تازهکارها قابل دسترس است و هم برای حرفهایها امکان خلق نسخههای خلاقانه را میدهد.
با رعایت چند نکته ساده در انتخاب خمیر، تهیه کرم و پخت، میتوانید یک دسر شگفتانگیز و بهیادماندنی در خانه بسازید. اگر دنبال یک دسر ترد، کرمی و زیبا هستید، ناپلئونی با خمیر هزارلا همیشه گزینهای بیرقیب خواهد بود.
پسنگاه
حالا که با اصول و فوتوفنهای لازم آشنا شدید، پیشنهاد میکنم یک بار از خمیر آماده و کرم خانگی شروع کنید تا با بافتها و زمانبندی فر خود آشنا شوید. ناپلئونی با خمیر هزارلا هم هنر است و هم علم؛
تکرار و تنظیم کوچک در هر بار پخت، شما را به نسخه ایدهآل خودتان میرساند. اگر خواستید میتوانم دستور کرم با اندازههای دقیق برای تعداد معین نفر هم بنویسم یا ایدههای تزئینی متناسب با مناسبتهای مختلف پیشنهاد دهم.